Si fa presto a dire pasta. Sotto questo universo costellato da 300 formati – tanti sono quelli prodotti dai pastifici nazionali, dal Trentino alla Sicilia – l’Italia ancora oggi si divide, e Roma e’ lo spartiacque: sotto la capitale la pastasciutta piace liscia, nelle tavole romane invece la pasta rigata ha il massimo dei gradimenti. Mentre dalle Alpi fino all’Emilia il primo piatto e’ per tradizione di sfoglia fresca o riso, ma la pasta secca sta guadagnando spazi nei menu dei ristoranti e nelle abitudini di consumo a casa. A delineare la geografia dei formati a grano duro e’ l’Aidepi, l’Associazione delle Industrie del dolce e delle paste italiane, che in un incontro a Roma ha fatto il punto sulla storia e tendenze del design di questo piatto simbolo del made in Italy. Nei pastifici, ha sottolineato Giuseppe di Martino dell’omonimo stabilimento di Gragnano e consigliere dell’Aidepi, le linee di produzione si dividono: con “uso Roma” si intende la pasta rigata. Stile “Napoli” sono invece le zite e le mafaldine perche’, ha ribadito, “da Roma in giu’ la pasta si mangia liscia. Vengono invece indicate “uso Bologna” le farfalle, un formato che riproduce la tradizione emiliana della pasta sfoglia e che richiede, sia in produzione che in cottura, un buon equilibrio tra le ali e il nodo”. “A Roma – ha detto lo chef Luciano Monosilio del ristorante Pipero che ha ospitato le prove di assaggio Aidepi – la pasta secca fa parte della nostra cultura. Quando ho iniziato, cinque anni fa, ho deciso di non avere in carta ne’ riso ne’ pasta fresca nella convinzione che se cominciamo a fare cultura della pasta gli stranieri finiranno di chiamarci “maccheroni””. Per Aidepi sono dieci le cose da sapere sulla pasta: 1) 300 formati sul mercato ma il 70% delle vendite sono spaghetti, penne, fusilli e rigatoni. 2) Il “Vocabolario etimologico della pasta italiana” ha censito oltre 1200 nomi. 3) Pastine come Rosari, Avemarie e Paternostri derivano dalle pietanze di magro quaresimali. 4) Gia’ nell’antica Roma si mangiava la pasta, le lagane coi ceci erano il cibo dei soldati. 5) L’arte di essiccare la pasta nasce nella Sicilia araba e si diffonde sulle rotte marittime. 6) Il bucatino nasce per la necessita’ di favorire l’essiccazione. 7) C’e’ molta tecnologia applicata dietro un fusillo. 8) Nasce al Sud il mito della pasta al dente. 9) Nella pasta la forma e’ sostanza, sia per la tenuta di cottura che per la presa di condimento. 10) Arriva la pasta 3D, l’evoluzione della tradizione continua.Â
